Al ritorno in Toscana dopo la sua esperienza piemontese, Daniele incontra l’uomo che considera il suo Maestro: Giulio Gambelli. Insieme lavorano a Montalcino presso  Case Basse di Gianfranco Soldera e a Mercatale Valdarno alla Fattoria Petrolo della famiglia Sanjust. Daniele impara con Gambelli che il vino nasce nella vigna, dai terreni, dal sole, dalle piogge e dal vento. Apprende il lavoro di cura della pianta per portarla naturalmente, seguendo l’equilibrio di tutti i fattori, a dare il meglio di sé, a dare l’uva migliore. A Campinuovi Daniele riesce finalmente a realizzare il suo sogno: creare un vino così come  ha appreso da Giulio.

– Giulio Gambelli (1925-2012) con Daniele Rosellini in occasione di una degustazione vini Montecucco

Il lavoro in cantina segue questa filosofia: accompagnare la “nascita” del vino nel modo più naturale. La vinificazione avviene separatamente per varietà e per appezzamento rispettando le caratteristiche dei singoli vigneti. Le uve fermentano in tini tronco-conici di rovere di Slavonia grazie ai lieviti naturalmente presenti nelle uve stesse ed in cantina. Il vino giovane viene lasciato sulle fecce fini nei tini-botte  dove svolge spontaneamente la fermentazione malolattica e la successiva maturazione per almeno un anno (la Riserva viene lasciata maturare un secondo anno in botte da 20 hl). L’imbottigliamento viene effettuato manualmente senza chiarifica né filtrazione del vino. I dosaggi di solforosa sono contenuti.

– Daniele durante una  fase di rimontaggio

Vinificazione

La vinificazione avviene separatamente per varietà e per appezzamento rispettando le caratteristiche dei singoli vigneti.
Al momento della diraspapigiatura vengono aggiunti solo pochi grammi di metabisolfito di potassio. Le uve dopo essere state diraspate e sofficemente pigiate vengono avviate ai tini tronco-conici di rovere di Slavonia da 70 Hl per la fermentazione spontanea condotta dai lieviti naturalmente presenti nelle uve ed in cantina. Non aggiungiamo al mosto in fermentazione nessun tipo di additivo enologico come enzimi, nutrienti dei lieviti, tannini ecc…
La macerazione delle bucce viene eseguita mediante rimontaggi, follature e délestages del mosto in fermentazione secondo le necessità che vengono valutate monitorando l’andamento naturale della temperatura, della degradazione degli zuccheri e soprattutto le caratteristiche organolettiche del mosto.
La svinatura viene effettuata al termine della fermentazione alcolica separando il vino fiore dalle vinacce che subiscono una soffice pressatura mediante pressa pneumatica.

Maturazione

Il vino giovane viene lasciato sulle fecce fini per lo svolgimento della fermentazione malolattica che avviene spontaneamente negli stessi tini di rovere e in botti di rovere della capacità di 20 Hl. Solitamente la fermentazione malolattica si conclude entro Natale. In seguito vengono usati gli stessi tini e botti di rovere per le successive fasi di maturazione del vino.
Per la maturazione dei nostri vini rossi non vengono utilizzate barriques. Alcuni tini di acciaio inox vengono usati per i travasi e lo stoccaggio di breve periodo.

Imbottigliamento

L’imbottigliamento viene effettuato manualmente senza chiarifica né filtrazione del vino dopo un anno minimo di invecchiamento (24 mesi minimi per la Riserva). I dosaggi di solforosa sono estremamente bassi (generalmente meno di 50 mg/litro di anidride solforosa totale). La commercializzazione inizia dopo un affinamento in bottiglia minimo di tre mesi (sei mesi per la Riserva).